การพัฒนาของร้านอาหารไทย (๑)

แหม ช่วงนี้อากาศร้อนครับก็เลยหิวบ่อย พอว่างจากการทำงานในเมืองผมก็ตระเวณ กิน กิน และ กิน โดยเฉพาะอาหารไทยนี่แหละตัวดีเพราะพรรคพวกออสซี่เวลาไปปาร์ตี้หลังเลิกงาน ส่วนใหญ่ก็จะนึกถึงอาหารไทยและคนไทย และแน่นอนพวกท่านๆก็จะตรงดิ่งมาหาที่ออฟฟิศผมแล้วชวนไปทานอาหารไทย

พวกนี้ก็จะโดนผมเปิดคอร์สล้างสมองไปว่า ร้านไหน มี Springroll currypuff  ในหน้าแรกๆและพนักงานเสิร์ฟแนะนำ ห้ามกิน ห้ามเข้า (คงได้อ่านโพสต์ที่ผ่านๆมาว่าผมเป็นชนกลุ่ม anti-springroll, anti-currypuff, anti-green/red curry เพราะแลดูเป็นร้านไม่มีความคิดใหม่)

ตอนนี้เพื่อนก็ถามต่อว่า so what do you expect from the Thai menu? Isnt't it too limited? วันนี้ผมจะมาแนะนำอาหารสักสองสามอย่างที่เริ่มเข้ามามีบทบาทในร้านอาหารไทยยุคใหม่ในเมลเบิร์น

จานแรก นะครับ เริ่มเห็นหลายร้าน เช่น เลอ แบงคอก กับแกล้ม หรือมาม่านี ทำขายกันเป็นล่ำเป็นสันสนั่นทุ่ง นั่นคือ ยำผักบุ้งกรอบ

หลายคนจะแย้งว่า อุ๊ย พี่คะ มันไม่ใช่อาหารไทยนะคะ มันไม่เป็นเทรดดิชั่นแนลนะคะ เออ จริง แต่คนไทยยุคใหม่ร่วมสมัยเขากินกันนะเออ ไปแถวเลียบทางด่วนที่ กทม สิน้อง เก้าในสิบร้านขายยำผักบุ้งกรอบเป็นล่ำเป็นสัน ที่สำคัญ อาหารจานนี้เข้ากับแอลกอฮอร์ทุกประเภทมากถึงมากที่สุด

สิ่งหนึ่งที่ใช้บอกว่าเชฟในเมลเบิร์นทำอร่อยหรือไม่คือ หนึ่งการทอดผักบุ้งกรอบ ถ้ามาเป็นแป้งยวงๆ หนาๆ อมน้ำมันซึ่งผมเจอบ๊อย บ่อย จะถือว่าร้านนั้นเยิน ไม่ผ่าน

ประการที่สองคือ น้ำยำ ส่วนใหญ่จะทำกลมกล่อมกันแทบทุกร้าน แต่ บางเจ้าคิดว่ามีญาติเป็นเจ้าของสวนมะนาว หรือ โรงงานน้ำตาล เลยประโคมใส่ น้ำตาลกับน้ำมะนาวจนคนกินคิดว่า กำลังกิน ผักบุ้งดองสามรส ระวังให้จงหนักนะพี่เน้อ

สุดท้าย คนไทยเจ้าของร้านหรือเชฟ ชอบเป็นโรคคิดเผื่อคนกิน เช่น อุ๊ย คุณคะ  ฝาหรั่งกินเผ็ดไม่ด้ายยยย เขาชอบหวานๆ แน่ะ ไปรู้แทนเขาอีก จริงๆเขาอยากกินแบบที่เรากินที่เมืองไทยแหละ ดังนั้น อย่าแจ๋นคิดเผื่อคนกิน


มาครับพี่น้องเข้าสู่จานที่สองที่เริ่มเข้ามาสร้างกระแสในร้านอาหารไทยในเมลเบิร์น และนั่นก็คือ แกงส้มชะอมไข่

ผมคิดเสมอเวลาไปร้านอาหารไทยว่า แกงส้มอร่อยๆเนี่ยทำไม่ยากนะ แต่ทำไมร้านอาหารไทยขายแต่แกงกะทิ กับต้มยำ เดี๋ยวนี้ ฟ้าสีทองผ่องอำไพ หลายๆร้านไทยยุคใหม่ เริ่ม เอาเมนูนี้มานำเสนอกันแล้ว ผมเคยไปซิดนีย์หลายครั้งรู้สึกว่าเมนูนี้กลายเป็น เดอะนิว ต้มยำ สำหรับร้านอาหารไทยไปเสียแล้ว ร้านที่เคยไปกินแล้วผมให้ดาวได้คือ ร้านมามานี กับ ร้านหญิงไทย อาจมีร้านอื่นที่ยังไม่เคยไป แต่เชิญให้เบาะแสได้นะครับ

ข้อระวังสำหรับหลายร้านคือ มักใช้น้ำพริกแกงส้มกระป๋องแม่พลอย สี่แผ่นดิน โอเค เข้าใจว่ามันเร็วครับ แต่คุณขายอาหารนะ ดังนั้นลูกค้าเขาอยากกินอะไรสดๆ หากตำน้ำพริกแกงเองได้ สดๆ คาวๆ หอมๆ ฟุ้งๆ จะเป็นการกระทำที่ถูกครรลองคลองธรรมแห่งวิถีร้านอาหารไทย (ว่าไปนั่น)

อีกประการคือ การทอดชะอมครับ ชะอมที่ใส่ในแกงส้ม ห้ามแหยะหยุย ต้องกรอบและ ทอดเสร็จต้อง เสิร์ฟทันที เพราะมันจะร้อนและไม่อมน้ำมันมาก เวลาทอดเหยาะน้ำปลานิสนึง มันจะตัดกับรสน้ำแกงส้ม ในบล๊อกก่อน ผมเล่าว่าได้ไปล่องใต้และไปกินแกงส้มชะอมแบบใต้มา ไข้ ปวดหัว หายเป็นปลิดทิ้งเพราะสมุนไพรและพริกใต้ครับ จานนี้ มีคุณทางยามาก

โอ๊ย หิว เดี๋ยวมาเขียนต่อ